日本立食米芝蓮　「罰企」食飯好Yummy

▲ 老闊坂本孝（右）近日來港，他希望日本年輕一代廚師，在星級名廚身上學習，可看到目標和夢想。（相片來源：iMoney智富雜誌）

蘭桂坊蒲點加州大廈重建5年，上月重開後吸引不少知名食店進駐，當中有首次在海外開店的日本人氣食肆「俺の」。

餐廳首家店3年多前在東京銀座開業，短時間已發展成有逾30間分店的連鎖品牌。

每間分店都有米芝蓮星級廚師助陣，普羅大眾用平民化價錢，就可享受名廚以高檔食材烹調的菜式。

雖然聘請名廚、採購食材成本不菲，但創辦人坂本孝有一套「12倍原則」，讓客人站著用餐加快流轉，薄利多銷下無阻其擴張能力。

▲ （相片來源：iMoney智富雜誌）

餐廳老闆坂本孝，原本經營二手書店，3年前才轉戰飲食業。

雖已年過七十，坂本孝仍不言休，他決定第三次創業，創立「俺の」系列餐廳，

日本潮流文化、科技近年可能比鄰國失色，但我們有最頂尖的廚師，只要承傳得好，全世界都會愛吃來自日本的味道。

坂本說想開餐廳的另一原因，是希望培養年輕一代廚師，在他的餐廳跟著米芝蓮名廚學習，終有一日可以如主廚一樣擁有自己的食店。

12倍原則薄利多銷

品牌「俺の」意思即是「我的」，餐廳名稱因應廚師擅長的菜式而定：如賣和食就名為「俺の日式料理」和「俺の關東煮」、主打外國菜系有「俺の法式餐廳」、「俺の西班牙」等。香港店「俺の割烹」，則主打糅合法式元素的新派日本菜。

▲ 「俺の」餐廳每間分店裝也有所不同，如法國料理店就用上國旗的藍白色設計，但立食的特色不變。（相片來源：iMoney智富雜誌）

首間「俺の」餐廳在東京開業後快速竄紅，關鍵在以「大眾米芝蓮」美食作招徠。

例如在東京旺區的「俺の法國料理」，菜式有鵝肝、龍蝦、鴨肉等，價錢只是當地米芝蓮級法國餐廳約三分一，開店後即吸引捧場客大排長龍。

▲ 在東京鬧區的「俺の法國料理」，用平民價錢就可吃到米芝蓮的星級菜式，開業後大排長龍。（相片來源：iMoney智富雜誌）

坂本孝說，餐廳願意付比坊間優厚的酬勞，吸引一班有米芝蓮級數的廚師加盟。

全靠一套薄利多銷的「12倍原則」，餐廳成功彌補成本開支：

我們客人消費只是一般米芝蓮餐廳的三分之一價錢，但他們每晚做一、兩轉生意，我們翻桌率是他們4倍，每日多他們3倍客人，用量去賺取盈利擴張。

「罰企」用餐先試水溫

為了落實12倍原則，餐廳設計以「立食」座為主，加快流轉和客量。客人雖然沒有坐著舒服，但日本立食文化早已流行。

價廉物美的美食當前，一向因形象而避免立食的日本女士也難以抗拒，

挑剔的東京客人，都會排上一至兩小時去食，而且站著用餐客人多會快點離開，多些客人可享受到美食。

▲ 分量大足的靖魚壽司（左）和海膽配高湯啫喱，是餐廳推介菜。（相片來源：iMoney智富雜誌）

近日餐廳和上海小南國合資進軍香港，在中環開設首間海外分店「俺の割烹」。

坂本孝笑說知道要香港人食飯「罰企」，未必人人受落，所以餐廳只把部分位置劃為立食區，當作體驗。

餐廳九成食材像時令海產、刺身，每日由日本空運到港，計及運輸和租金等成本，價錢比日本店貴，但仍算合理，如一個午市套餐，最便宜80元至480元都有選擇。餐廳另一賣點，是引入不少日本特別酒種，且開業至凌晨2點。蘭桂坊夜鬼喝厭雞尾酒，轉場來一杯清酒梅酒，坂本笑說︰「這也不是壞選擇！」

 

（節錄）

原文刊於《iMoney智富雜誌》386期（收費閲讀），標題經TOPick修改，原題為「在蘭桂坊立食 平民米芝蓮衝出日本」

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